桔香手撕鴨

原料：老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。

調(diào)料：特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

制作：

1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘后撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

注：

此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

土臘肉炒小米

制作：

1、將老臘肉200克洗凈，上籠蒸熟，去皮改刀為5毫米小??；泰椒30克改刀為小圈；蒜苗30克改刀為5毫米小丁。

2、小米300克加水（以沒過小米為準）蒸熟，取出打散。

3、凈鍋入色拉油20克，下入臘肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用雞精6克，鹽、十三香各5克調(diào)味，翻炒至小米飯松散即可裝盤上桌。

泡椒烤魚

主料：烤熟鯉魚 1尾。

墊底輔料：洋蔥絲50克。

小料：泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克。

調(diào)料：泡紅椒醬100克、泡姜末50克、蒜末20克、復制烤魚紅油200克、雞精20克、雞粉20克、豉香鮮30克、鮮湯350克。

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入復制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；

3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。