清真回族餃子系列（白記水餃、回寶珍餃子、老二位餃子、素什錦水餃）

白記水餃

特點(diǎn)：

白記水餃?zhǔn)翘旖蚧刈逯厣魇?，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜?/p>

西葫蘆為原料包制成的餃子煮制而成。其特點(diǎn)是皮薄餡大，肚大邊小，

口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華于 1930年創(chuàng)制，故名白記水

餃，深受回族、漢族人們的青睞。

老二位餃子

特點(diǎn)：

老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng)，并在

山海關(guān)開設(shè)了"清真楊家餃子館"。日本侵略中國(guó)時(shí)，楊家餃子館被

毀。重建后，改名為"老二位餃子館"。這是因?yàn)樵瓉砼芴玫臈罱B曾

談吐詼諧，且有"二位里邊坐"的口頭語(yǔ)，故而得名。老二位餃子是

以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點(diǎn)是制

作精細(xì)，鮮香不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

回寶珍餃子

特點(diǎn)：

長(zhǎng)春回寶珍餃子是回族著名特色主食，由回民回寶珍創(chuàng)制而得名。它

是以精粉面皮包入調(diào)制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點(diǎn)是皮薄

邊小，餡大嫩香，湯寬利口，風(fēng)味獨(dú)特，深受回漢人們的喜愛。

素什錦水餃

特點(diǎn)：

素什錦水餃?zhǔn)怯妹嫫ぐ胗梅蹢l末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠

豆芽末、海米末等調(diào)成的素餡捏成餃子坯，煮制而成。其特點(diǎn)是皮面

軟香，餡心清爽，美味適口。

白記水餃

特點(diǎn)：

白記水餃?zhǔn)翘旖蚧刈逯厣魇?，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜?/p>

西葫蘆為原料包制成的餃子煮制而成。其特點(diǎn)是皮薄餡大，肚大邊小，

口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華于 1930 年創(chuàng)制，故名白記水

餃，深受回族、漢族人們的青睞。

原料：

面粉 500克，牛羊肋條、脂蓋肉共 400克，白菜、西葫蘆各 75克，

醬油 15克，花椒水 30克，蔥末、姜末各 15克，香油 20克，精鹽 3

克。

制作方法：

（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器

內(nèi)，分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、姜末、香油調(diào)勻入味。

（2）面粉放入容器內(nèi)加入清水和成軟硬適度的面團(tuán)，蓋上凈濕布略

餳。

（3）白菜、西葫蘆均洗凈，切成細(xì)末，加入精鹽拌勻略腌，擠去水

分，放入肉餡中調(diào)勻成餡。

（4）面團(tuán)放在案上，揉勻，搓成長(zhǎng)條，揪成均勻的小劑子，搟成直

徑約 5厘米的圓薄皮，抹上調(diào)好的餡心，包捏成月牙形的餃子。

（5）鍋內(nèi)加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉(zhuǎn)動(dòng)，加蓋燒

開，點(diǎn)入冷水，再燒開，再點(diǎn)一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝

盤即成。

提示：

肉餡要順一個(gè)方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。

老二位餃子

特點(diǎn)：

老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng)，并在

山海關(guān)開設(shè)了"清真楊家餃子館"。日本侵略中國(guó)時(shí)，楊家餃子館被

毀。重建后，改名為"老二位餃子館"。這是因?yàn)樵瓉砼芴玫臈罱B曾

談吐詼諧，且有"二位里邊坐"的口頭語(yǔ)，故而得名。老二位餃子是

以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點(diǎn)是制

作精細(xì)，鮮香不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：

面粉 500克，牛腰窩肉 400克，蔥末 100克，姜末 12克，醬油 15克，

精鹽 1克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精 5克，花椒水 20克，

香油 50克。

制作方法：

（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機(jī)絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、

精鹽、味精、盤醬順一個(gè)方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入

香油攪勻。

（2）將面粉取 1/2用 70度的熱水燙透，再用 40度溫水將其余面粉

加燙面和成面團(tuán)，餳 20分鐘。

（3）將面團(tuán)搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成

餃子，擺入屜內(nèi)，大火蒸 20分鐘取出即成。

提示：

包制時(shí)餡要盡量大些。搟皮時(shí)中間要略厚些。

回寶珍餃子

特點(diǎn)：

長(zhǎng)春回寶珍餃子是回族著名特色主食，由回民回寶珍創(chuàng)制而得名。它

是以精粉面皮包入調(diào)制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點(diǎn)是皮薄

邊小，餡大嫩香，湯寬利口，風(fēng)味獨(dú)特，深受回漢人們的喜愛。

原料：

精白面粉 500克，凈牛肉 350克，白菜 200克，特母油（高級(jí)醬油）

35克，花椒水 20克，精鹽 5克，味精 2克，蔥末、姜末各 10克，

牛腱子肉湯 60克，香油 15克，豆油 40克。

制作方法：

（1）牛肉剔凈筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內(nèi)，分次

加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、姜末、精鹽 2克順

一個(gè)方向充分?jǐn)噭蛏蟿牛珊隣?。放在陰涼處腌漬 4小時(shí)以上入味。

（2）面粉放入容器內(nèi)，用清水 200克和成略硬的面團(tuán)，餳約 15分鐘。

（3）白菜洗凈，切成米粒大小的末放入容器內(nèi)，加入余下的精鹽拌

勻略腌，擠去水分，放入腌好的肉末內(nèi)，加入香油、豆油繼續(xù)攪拌均

勻成餡。

（4）面團(tuán)餳好后搓成條，下成均勻的小劑子，全部按扁，用搟面杖

搟成薄厚均勻的小圓皮，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入

沸人鍋內(nèi)，用旺火煮熟撈出裝盤即成。

提示：

肉餡調(diào)好后要長(zhǎng)時(shí)間入味，夏天可放在冰箱內(nèi)。白菜可按不同的季度

改成時(shí)令蔬菜。面劑要揪成約每 6個(gè)劑子 50克重。

素什錦水餃

特點(diǎn)：

素什錦水餃?zhǔn)怯妹嫫ぐ胗梅蹢l末、韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、綠

豆芽末、海米末等調(diào)成的素餡捏成餃子坯，煮制而成。其特點(diǎn)是皮面

軟香，餡心清爽，美味適口。

原料：

面粉 500克，水發(fā)粉條 200克，韭菜 100克，綠豆芽 75克，胡蘿卜、

水發(fā)木耳各 50克，海米 30克，姜末 10克，精鹽 3克，味精 2克，

雞精 5克，十三香粉 1克，香油 20克，油 40克。

制作方法：

（1）面粉放入容器內(nèi)，加涼水和成軟硬適中的面團(tuán)略餳。

（2）韭菜、木耳擇洗干凈，均切成碎末。胡蘿卜、綠豆芽洗凈，均

切成碎末。粉條、海米均切成末。

（3）粉條末、海米末、木耳末、胡蘿卜末放同一容器內(nèi)，加姜末、

精鹽、味精、十三香粉、雞精、香油、油攪勻，再加入綠豆芽末、韭

菜末拌勻成餡。

（4）面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成大小均勻的劑子，按扁分別搟成圓薄皮，

放入餡，捏成月牙形餃子坯。

（5）鍋內(nèi)加水燒開，下入餃子坯，用手勺將水推轉(zhuǎn)，蓋上蓋，煮至

餃子浮起，點(diǎn)兩次涼水，煮至熟透撈出裝盤即成。

提示：

綠豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。