特點(diǎn)：

食法新穎，口感獨(dú)特，香脆軟嫩，醬香味濃。

介紹：

在衡水市香龍大酒店有一道熱賣了三年的招牌菜“村餅裹小魚”。它選用衡水湖里出產(chǎn)的小黃姑魚，經(jīng)過(guò)數(shù)道工序精制而成，上桌后用特制的村餅卷著吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，口感香酥軟嫩．越嚼越香，曾經(jīng)有過(guò)單桌銷售六份的紀(jì)錄，現(xiàn)在還有好多客人桌上點(diǎn)一份，吃完后再打包一份。制作好此菜有三項(xiàng)重點(diǎn)，五點(diǎn)關(guān)鍵。

大廚介紹：

劉增立，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，現(xiàn)任衡水政協(xié)招待處香龍大酒店宴會(huì)廳廚師長(zhǎng)，擅長(zhǎng)廚政管理，菜品開(kāi)發(fā)。

原料：

小黃姑魚500克，雞蛋1個(gè)，村餅1份，特制醬1份、生菜葉1份、香蔥段1份。

調(diào)料：

精鹽6克，雞精3克，料酒5克，胡椒粉2克，玉米淀粉15克，色拉油1500克（實(shí)耗100克）。

三項(xiàng)重點(diǎn)：

村餅制作工藝：

先用東北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁面500克，加入面粉750克、鹽10克，用開(kāi)水燙成面團(tuán)，邊燙邊攪，攪勻后揉至三光（盆光、面光、手光），靜置30分鐘，搓成3厘米粗的長(zhǎng)條，揪成25克1個(gè)的劑子，搓成0.1厘米厚的薄餅，兩張摞在一起，下入底溫120℃的電餅擋中烙1分鐘即可（中間翻動(dòng)一次）。

特制醬配方及制作：

選用優(yōu)質(zhì)黃豆醬350克，甜面醬500克，五花肉末150克，蔥花150克，姜末25克，味精10克，雞精10克，白糖25克，混和油300克（豬油、香油、花生油按1：1：1的比例），排骨湯300克，熟芝麻150克。炒鍋上火，入混和油，燒至四成熱時(shí)下入肉末，煸炒至酥香，下入蔥花、姜未稍煸后，下入甜面醬、黃豆醬，炒出香味時(shí)加入排骨湯、雞精、白糖燒5分鐘，撒入味精、熟芝麻即可。

蔬菜料：

香蔥擇洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)的段；生菜葉擇洗干凈，取大片的，去除梗部洗凈裝盤即可。

制作方法：

（1）將小黃姑魚用清水沖洗干凈、瀝干水分后倒人容器中，加入精鹽、雞精、料酒、胡椒粉拌勻腌漬10分鐘，加入雞蛋、玉米淀粉拌勻后淋入30克色拉油攪勻，倒入漏勺中瀝凈湯汁。

（2）炒鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將小魚撒入油鍋中，浸炸3分鐘至小魚外酥里嫩時(shí)撈出瀝干油分，裝盤后和配料一起上桌即可，食用時(shí)用村餅?zāi)ㄉ厢u，卷上生菜、香蔥、小魚一起食用。

五點(diǎn)制作關(guān)鍵：

1．小魚在腌制好后加入少量淀粉，不要太多，并且要用色拉油拌勻。淀粉多了影響魚肉的香味和口感，放油是避免炸制時(shí)小魚粘連。

2．村餅中高梁面多了，餅發(fā)干、口感不好，且容易斷裂；高梁面少了，又缺少獨(dú)特的香味。

3．炸醬時(shí)要把五花肉炒酥香，蔥姜末炒出香味即可，以免糊鍋。最后撒入熟芝麻，可增加醬的香味。最好是將熟芝麻碾碎，撒入醬中，口感更香。醬不宜過(guò)稠，否則粘不到餅上。

4．蔬菜配料要選用新鮮脆嫩的生菜葉、香蔥段。生菜葉要選用葉面大一點(diǎn)的，去除梗部；香蔥選用蔥白處，口感才好。

5．食用時(shí)將村餅?zāi)ㄉ线m量的醬汁，依個(gè)人喜好卷入生菜、香蔥段和小魚，要卷緊，卷完后把底部卷上去。