空氣炸鍋會(huì)致癌？這"鍋"真的不能讓鍋背......

以下文章來源于營(yíng)養(yǎng)師顧中一，作者顧中一

前幾天看到一條熱搜，說的內(nèi)容是#韓國(guó)空氣炸鍋加熱后被檢出致癌物#。

據(jù)央視報(bào)道，韓國(guó)的一家機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，用韓國(guó)賣的部分空氣炸鍋在200℃以上的溫度烹制薯?xiàng)l之后，有的產(chǎn)品會(huì)發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺超過了歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)，建議這些廠家可以給出一些有關(guān)減少丙烯酰胺的烹調(diào)方法的提醒。

-目錄-

丙烯酰胺是什么？從哪來？

薯?xiàng)l中的丙烯酰胺為什么高？

如何減少丙烯酰胺的攝入？

空氣炸鍋更健康嗎？

如果已經(jīng)買了鍋

如果你還沒買鍋

|是什么

目前根據(jù)國(guó)際癌癥研究所的評(píng)估，認(rèn)為是2A級(jí)致癌物，可能令人類致癌。

但薯?xiàng)l監(jiān)測(cè)出丙烯酰胺真的是空氣炸鍋的問題嗎？

|從哪里來？

丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一。

當(dāng)食物中同時(shí)有碳水化合物和氨基酸，經(jīng)過120℃以上的高溫烹調(diào)（方式包括但不限于煎炒、烤、紅燒、油炸），就會(huì)出現(xiàn)美拉德反應(yīng)。

咖啡烘焙過后的香氣和炒制黑糖的焦甜口感也都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。

而只要有美拉德反應(yīng)就可能有丙烯酰胺，甚至可以說大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。

關(guān)鍵在于，食物中丙烯酰胺的含量有多少，攝入多少又是安全的?

熱搜中提到的"歐盟安全標(biāo)準(zhǔn)"并沒有給出明確的出處和定量。

而實(shí)際上，對(duì)于致癌物很難給出明確的安全劑量。由于個(gè)體基因、免疫和代謝等各方面的差異，對(duì)致癌物的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)每個(gè)人都是不同的。

那么不如來看看常見的食物中丙烯酰胺的含量都又多少。

以PPB為單位（大約是1微克/公斤），星巴克的免煮咖啡大概丙烯酰胺濃度在100-200，面包也能達(dá)到300的樣子，而巧克力棒可以達(dá)到500。

而在所有食物中，薯?xiàng)l是丙烯酰胺含量最高的食物之一。

如果根據(jù)美國(guó)FDA的統(tǒng)計(jì)，薯?xiàng)l的丙烯酰胺濃度可以達(dá)到150至500微克/公斤，極個(gè)別的一些薯?xiàng)l甚至能夠達(dá)到1000左右。

因?yàn)樽鳛樵系耐炼怪屑群写罅康奶妓衔铮ǖ矸?、小分子糖類），同時(shí)又有大量的天門冬氨酸，這是一種非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸。

所以新聞中薯?xiàng)l被監(jiān)測(cè)出來丙烯酰胺含量高，并不能怪空氣炸鍋。

首先需要明確的一點(diǎn)是，高溫烹調(diào)食物中的丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進(jìn)來減少所產(chǎn)生的丙烯酰胺的量。

作為普通的消費(fèi)者，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這么幾個(gè)方法：

1.平時(shí)在家里做飯的時(shí)候，注意溫度不要過高，適當(dāng)調(diào)整烹飪方式，比如像爆炒就是一個(gè)應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡飲食，食物多樣從而減少丙烯酰胺含量過高的食物攝入。另外均衡多樣的健康飲食也可以減少患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

3.另外做面包的時(shí)候可以考慮少放點(diǎn)糖，避免外皮顏色過深。

空氣炸鍋本質(zhì)上就是一個(gè)有著空氣循環(huán)系統(tǒng)的小型烤箱，做出來的東西比起烤箱更有煎炸的效果。

所以相比于真正的用油煎炸可以減少油的攝入。

我覺得很多優(yōu)質(zhì)的空氣炸鍋，可以起到溫度控制的功能，減少過高的溫度，從少用油、控制溫度的角度，理論上來說，空氣炸鍋是會(huì)更健康一些。

所以，如果已經(jīng)買了空氣炸鍋完全不用恐慌，沒事可以拿出來當(dāng)烤箱用一用，注意使用時(shí)用盡量少的油和低的溫度就可以了。

我用過好幾個(gè)空氣炸鍋，我最喜歡的是拿雞翅稍微刷一點(diǎn)醬，不用油就可以做出既衛(wèi)生又好吃的雞翅了！

拿空氣炸鍋來烤制一些肉類、蔬菜還是很不錯(cuò)的。

但如果你還沒買看到上面兩段覺得空氣炸鍋很不錯(cuò)，除了貴之外，它還有一些小缺點(diǎn)：

1.托盤和網(wǎng)都不太容易清洗，當(dāng)然你可以考慮用錫紙。

2.容易閑置。畢竟"烤"的功能烤箱、微波爐、甚至平底鍋也可以實(shí)現(xiàn)，但我們也不推薦常做煎炸的食品。

尤其是薯?xiàng)l，我在家里除了剛買空氣炸鍋試用功能之外，我從來沒有做過薯?xiàng)l。

可以理性權(quán)衡一下空氣炸鍋要不要購(gòu)買。

鍋是無辜的，還是少吃點(diǎn)油炸食品吧。

你用過空氣炸鍋嗎？都用它做過什么美食呀？

歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈。